“Criar memórias” - assentes na autenticidade e na diversidade dos produtos de qualidade, sendo estes capazes de, simultaneamente, honrar a tradição madeirense e dar mundo a cada momento gastronómico – é o principal propósito do novo menu do Galáxia Skyfood, o restaurante ‘fine-dining’ do hotel Savoy Palace.
Assinado pelo chef Roberto Barros, o novo menu, com dimensões distintas, não só garante uma maior abrangência à carta do restaurante, como valoriza os produtos locais e o peixe da costa. Daí que se proponha a “trazer sem medos e sem truques” o que julga ser diferenciador e sustentável, de modo a proporcionar uma experiência sensorial memorável.
Garante criatividade e ousadia na carta que não só exibe a riqueza dos produtos-estrela da Madeira, como homenageia ingredientes considerados menos nobres, resgatando-os e elevando-os ao centro da mesa.
Para que conste, no Galáxia Skyfood há espaço para o aparentemente impensável, para a carne de vinho e alhos e o molho vilão, para o cozido do panelo e espada com banana, para o pão com chouriço e o bolo do caco, para as lapas e ovas de espada, para o gaiado de escabeche e a truta do Seixal, para a açorda e o milho frito, para a poncha e o amendoim. Nada que já tenha visto e degustado. Tudo graças à capacidade transformadora que leva Roberto Barros a trabalhar ingredientes repletos de história, honrando o receituário regional, embora com uma visão contemporânea e com recurso a técnicas inovadoras.
E há ainda globalização em vários momentos. O menu não é uma ilha, antes a celebração da herança portuguesa, onde pratos de diversas regiões do país e de outras latitudes se misturam com os da Madeira.
É o que se degusta no waygu com milho frito e trufa, manteiga de alho fermentado e louro, que espelha o encontro perfeito entre várias tradições, mas também entre o passado e o futuro. Os sabores cósmicos abundam.
Estão presentes na vieira, com muxama de atum da costa, trufa, wasabi, praliné e pêro fermentado. Ou na cavala, com caranguejo real, alho negro, coração de atum curado e lima kaffir.
Nesta nova odisseia, há variáveis a ter em conta. Para além do menu à la carte, há propostas gastronómicas com seis, sete e nove momentos. As duas primeiras são fixas e a terceira é renovada mensalmente, tendo renovação já na próxima terça-feira.
O menu de seis momentos é composto por pratos vegetarianos com destaque para a couve às três maneiras ou para o arroz de cogumelos selvagens. Mas também há sidra, funcho e cenoura da ilha nesta proposta que custa 95 euros por pessoa, com acréscimo de 70 euros pelo wine pairing.
O menu de sete momentos inclui peixe da costa, waygu e fecha com uma sobremesa de poncha com maracujá, mel e amendoim. Custa 140 euros por pessoa, acrescido de 80 euros se optar pelo ‘wine pairing’.
O menu de nove momentos muda todos os meses e reflecte “a criatividade inesgotável e o espírito inovador do chef”. Esta selecção exclusiva é cuidadosamente concebida para despertar os sentidos e oferecer uma experiência gastronómica surpreendente e em constante evolução. No segundo mês de vigência há açorda nas entradas, espada preto nos peixes e espetada e cozido de panelo nas carnes. Custa 185 euros por pessoa, acrescido de 95 euros pelo wine pairing.
Para além dos menus de degustação, são várias as opções à la carte e a vários preços. Entre os vegetarianos, destaque para o tortellini de abóbora com lima kaffir, beringela fumada e nozes ou o coco com espargos braseados, azeitona, couve kale, pinhão e maionese verde.
Entre os pratos de peixe, surgem o tamboril com arroz e emulsão de lapas, caviar, moqueca e ice plant, ou o peixe da costa local com choco, migas, enchidos bolota e coentros. Nos pratos de carne há veado com presunto Pata Negra, castanha, alface cogolho e jus da carne, como também o cabrito, com cevada cremosa e cenouras glaceadas e o bife do beijinho, com couve grelhada, espargos, guanciale e batata glaceada.
O requeijão do Santo da Serra, com abóbora e bolo família; a banana, com bolo de mel, vinho Madeira e funcho; Cacau, com chocolate de leite, Earl Grey e bergamota; e cenoura, com laranja, cheesecake de lima e pistácio são propostas para as sobremesas.
E para quem ainda tiver espaço, o que não foi o nosso caso, há um conjunto requinte de queijos, uma selecção de petit fours e café ou chá.
Para a Savoy Signature, o “genuíno funde-se com o extraordinário” no novo menu do Galáxia Skyfood que tem o condão de concretizar a aposta na “qualidade, inovação e excelência” nas suas ofertas gastronómicas através de “uma verdadeira viagem de sabores locais e de Portugal Continental, reinterpretados por Roberto Barros, sem nunca perder a essência que os torna tão autênticos”.
As cinco estrelas
Há cinco estrelas na nova odisseia gastronómica que honra a tradição madeirense com um toque cósmico. Tratam-se do chef corporativo da Savoy Signature, Celestino Grave, do chef do Galáxia Skyfood, Roberto Barros, do chef pasteleiro, Pedro Campas, do escansão, André Ferraz, e ainda da soberba equipa que com a dinâmica habitual cuida da excelência de cada momento.
Roberto Barros é chef do restaurante desde Agosto deste ano. Trouxe consigo 18 anos de experiência em gastronomia e enologia, mas também visão inovadora e criatividade capazes de elevar a experiência gastronómica do conceituado restaurante do Savoy Palace. Roberto Barros liderava a equipa de cozinha no Armazém do Sal desde 2009 e ao longo da sua carreira, integrou diferentes espaços de restauração, como ‘O Barroco’ e o ‘Uva’, no The Vine Hotel.
Para harmonizar as iguarias propostas por Renato Barros, a equipa de sommeliers liderada por André Ferraz, construiu propostas vínicas cuidadosamente seleccionadas para realçar cada momento da experiência gastronómica. Com uma curadoria de vinhos da Madeira e de Portugal Continental cuidadosamente seleccionados e que enaltecem os sabores de cada prato, estas combinações prometem transformar cada refeição numa verdadeira celebração sensorial.
Os comandos de toda a odisseia gastronómica estão entregues ao Chef Corporativo da Savoy Signature. Com mais de duas décadas de experiência na indústria hoteleira e de restauração, além de um vasto know-how internacional, Celestino Grave chegou à Região em Outubro de 2024 determinado em “fazer bem feito” e em “trabalhar para proporcionar momentos únicos aos nossos clientes e hóspedes”.
Estava no São Lourenço do Barrocal, membro da The Leading Hotels of the World, e galardoada internacionalmente múltiplas vezes, onde desenvolveu um conceito assente na regionalidade, com o objetivo de criar uma identidade própria. O seu foco estava no respeito pelos produtos e produtores locais, promovendo uma abordagem sustentável. Em Portugal, também foi convidado para integrar a equipa do Ritz Four Seasons Lisboa e passou pelo icónico restaurante Bica do Sapato, também na capital.
Enriqueceu significativamente o seu percurso profissional a nível internacional, acrescentando importantes mais-valias à sua forma de trabalhar e de gerir equipas. Macau e Moçambique foram os seus dois principais destinos internacionais: no Galaxy Macau, onde exerceu a função de chef num restaurante de cozinha portuguesa e macaense, e em Moçambique, no Hotel Polana, um emblemático 5 estrelas do grupo Serena, conhecido como a “jóia de África”.
Multifacetado e dedicado, com um estilo muito próprio que combina a cozinha tradicional com as técnicas mais modernas e com uma grande disponibilidade para abraçar todos os restaurantes da colecção, o chef garante que a qualidade e a satisfação dos clientes são prioridade.
É fundamental proporcionar às pessoas a criação de memórias. A gastronomia é memória, memória gustativa. Se não criarmos memórias, não fidelizamos clientes. O prato pode ser muito bom, mas 70% da experiência é sabor”. Celestino Grave
Como líder, Celestino Grave procura estar próximo das equipas, adoptando uma abordagem colaborativa e orientada para a evolução, promovendo um ambiente de trabalho positivo e produtivo, onde a excelência é valorizada e os recursos são optimizados. Para o chef, é fundamental ir à mesa, estar junto dos clientes, ouvir as suas críticas e sugestões e progredir ao lado da equipa, elevando ainda mais o patamar da oferta gastronómica da Savoy Signature.
O momento sublime
A homenagem à cura artesanal de peixe na Madeira, acompanhado de compota de cebola e pão de batata-doce, foi por nós escolhido como o momento dos sete que tivemos oportunidade de degustar. Trata-se de uma entrada disponível no ‘menu à la carte’ e é esteticamente inovadora. Para além de arrojada em termos visuais, combina na perfeição as três variáveis com as cinco qualidades de peixe.
Em exclusivo na D7 saiba quanto tempo demorou e como foi feita a cura dos cinco exemplares:
1. Barriga de atum ou toro de atum.
Cura: cura seca de açúcar mascavado e sal 1h
Cura líquida de soja sake e mirim 1h
1 noite em panos para retirar o excesso de líquidos
3 meses na câmara de maturação (dry ager)
2. Truta
Cura: sal e açúcar mascavado e couve roxa 1h
3 semanas no dry ager em alga kombu
3. Tamboril
Cura: sal e açúcar mascavado 1h
12h em mistura de especiarias
3 semanas no dry ager
4. Gaiado
Cura seca: Sal e açúcar mascavado 1h
Cura líquida: Soja sake e mirim 1h
30 dias no dry ager
5 . Charuteiro
Cura: sal e açúcar 1h
12h em mistura de especiarias
30 dias no dry ager.
A sustentabilidade
A aposta na sustentabilidade é seguida com entusiasmo no restaurante ‘fine-dining’ do Savoy Palace. Conta Celestino Grave que a opção incontornável já vale 40% da equação e está bem evidente na capacidade de aproveitamento daquilo que a terra e o mar dão. Até espinhas trituradas vão à mesa.
Vista 360º
O Galáxia Skyfood oferece uma “experiência incomparável”. Localizado no topo do Savoy Palace, proporciona uma vista panorâmica de 360º, complementada por uma atmosfera elegante e intimista. Aberto exclusivamente para jantares, mediante reserva, o espaço foi concebido para proporcionar uma verdadeira constelação de sabores. Serve entre as 19 e as 23 horas e está fechado às segundas-feiras.
