O Audax assume-se como “restaurante de comida madeirense” e é com base no respeito pelos sabores tradicionais que inova em cada instante, tornando-a progressiva, esteticamente cuidada e susceptível de harmonizações memoráveis.

Que o digam os que, como o DIÁRIO, ainda podem apreciar o mais recente menu de degustação, que tem pouco mais de um mês e ainda muito para contar.

O ‘Audax Experience’ surge em dois formatos, composto por seis ou nove momentos, e em ambos permite “uma viagem sensorial sem precedentes pelos aromas, texturas e sabores autênticos da Madeira, reinterpretados com a audácia e sofisticação que nos definem”, como assegura o gerente, Head Sommelier e a alma do projecto, Diogo Freitas.

Nesta aventura gastronómica progressiva, a atrevida aposta assenta numa opção sem precedentes, denominada ‘Pairing Herança’. “Num gesto irreverente e audaz, ousamos fazer o que ninguém mais fez – um pairing composto exclusivamente por vinhos Madeira, criteriosamente seleccionados”, o que permite oferecer uma harmonização única que enaltece os sabores da Região.

Desta forma cumpre-se a essência do AUDAX, que passa por “desafiar as normas e oferecer experiências verdadeiramente inesquecíveis, que celebram e honram a nossa herança madeirense”.

Harmonização inédita

Os vinhos madeirenses que compõem o ‘Pairing Herança’ combinam com a devida homenagem à tradição.

Os seis momentos abrem com ‘Barbeito Rainwater Lote Especial’, um verdelho meio seco que acompanha a ‘amuse bouche’ composta por cavala, milho e mostarda.

Segue-se um outro verdelho, colheita de 2009 da Cossart Gordon que assegura a companhia merecida à ‘Poncha e gamba da costa’, em que nem os amendoins são esquecidos.

O sercial e terrantês do ‘Fanal’, vinho da Justino’s Projects garantem mais uma viagem inesquecível na companhia da ‘açorda e pão de Santana’, porventura com sabor a fazer lembrar o Poiso ou outra qualquer paragem que aquece alma.

Afinal, “a cozinha madeirense não é fofinha”. “É intensa”, segreda Diogo Freitas por esta altura, antes do tinta negra de 2010 da Barbeito que faz a ligação “suave, como a costa” enquanto se serve o ‘Peixe da costa, kimchi de feijão verde e lingueirão’.

Intenso, mas igualmente doce é o 5.º momento, regado com um D’Oliveiras Boal Frasqueira 2001 que assim acolhe o ‘rabo de boi’ e complexidade de sabores adocicados da batata-doce e a frescura do requeijão do Santo.

O boal 10 anos da Barbeito desperta o paladar para o ‘Pudim de banana, tangerina e torresmo de porco’, uma sobremesa com história e em que até a casca da banana entra numa equação improvável, a que junta caramelo, frutos secos, bolacha Maria e crocante de gordura de porco.

A viagem gastronómica entre o mar e a serra traz-nos à memória lugares de felicidade, família e origens. Um processo de revisitação em ambiente calmo e acolhedor, com uma equipa minuciosa no acolhimento e no cuidado com cada ingrediente que coloca no prato, fazendo de cada um deles uma obra de arte.

Vimos tudo de perto, ao balcão, testemunhando a excelência do serviço, ouvindo as explicações e apreciando a desconstrução da tradição, fácil de perceber para quem é madeirense e que obriga a um outro registo quando os cliente são turistas, merecedor de acompanhamento “que é um ‘back ground’ para dar a conhecer melhor os sabores tradicionais, para eles desconhecidos”.

Para um resultado que nos transposta aos sabores, cheiros, memórias da nossa infância e tradições da nossa ilha, o chef César Vieira faz um trabalho de pesquisa, prova e teste até todos os sabores se conjugarem de forma a criarem a melhor explosão no nosso palato. É que para além dos pratos criados, importa que se complementem com a acidez, doçura e frescura de um bom vinho Madeira.

Projecto elogiado

O Audax abriu em Abril de 2023 na Rua Imperatriz Dona Amélia. É liderado por Marisa Freitas e gerido pelo filho Diogo Freitas, um projecto familiar que conta com a ousadia do chef César Vieira.

Tem sido elogiado pelo atrevimento em várias dimensões. Por ser espaço de restauração assumidamente ‘fine dining’ de porta aberta para rua. Por permitir um roteiro gastronómico num espaço acolhedor, com lugar para 33 apreciadores da autenticidade modernizada. Por transformar comida simples e tradicionais das famílias madeirenses em pratos surpreendentes. Por nos recordar bons momentos e, nalguns casos, permitir um saudável regresso à infância. Por merecer ser descoberto.

Seis momentos harmoniosos

O ‘Audax Experience’ em seis momentos, na versão ‘Pairing Herança’, é composto por:

Amuse bouche - Barbeito Rainwater Lote Especial

Poncha e Gamba da Costa- Cossart Gordon Verdelho 2009

Açorda e Pão de Santana - Fanal Achadas do Louro Extra Reserva

Peixe da Costa, Kimchi de Feijão Verde e Lingueirão - Barbeito Tinta Negra Single Harvest 2011

Rabo de Boi e Batata Doce - D’Oliveiras Boal Frasqueira 2001

Pudim de Banana, Tangerina e Torresmo de Porco - Barbeito Boal 10 Anos