Esta sexta-feira e sábado, dias 23 e 24 de Outubro, o Jacarandá Lounge & Club acolhe duas noites dedicadas à cozinha tradicional japonesa, a cargo do Sushiman Miguel Bértolo. À D7 o Chef revelou algumas das principais tendências da gastronomia do futuro, com base na cozinha tradicional japonesa: cozinha saudável, sazonalidade e sustentabilidade (estas duas últimas interligadas)
Cozinha tradicional japonesa à mesa do Savoy Palace
Miguel Bértolo, vice-campeão mundial da cozinha japonesa, proporciona, a 23 e 24 de Outubro, uma viagem pelos sabores tradicionais do Japão
Sandra Ascensão Silva , 20 Outubro 2020 - 16:55
Para ficar a conhecer melhor a proposta de degustação do Savoy Palace para este fim-de-semana, leia a reportagem publicada na edição impressa de hoje do DIÁRIO:
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(COZINHA) SAUDÁVEL
“Acho que as cozinhas saudáveis são uma das cozinhas do futuro. Acho que todos nós cada vez temos mais consciência que a nossa saúde e nossa qualidade de vida, depende daquilo eu nós comemos. Aliás, um dos objectivos por parte governo japonês, hoje em dia, é incentivar as escolas japonesas de cozinha a demonstrar as técnicas e as filosofias da cozinha tradicional japonesa, porque em 2013 ganhou um prémio da UNESCO pela cozinha saudável”.
“A cozinha vegetariana foi a origem da cozinha tradicional japonesa, mas a forma como eles cozinham – uma das grandes particularidades é a redução da utilização de gorduras – coincide com as novas tendências do mercado”.
“Eles próprios prevêem que, a médio/longo prazo, seja um tipo de cozinha muito frequente a nível mundial”.
“Nós [ocidentais] estamos habituados a sabores muito fortes e as pessoas ainda têm de adaptar-se, aprender como comer da melhor forma e a reduzir essas quantidades de ingredientes que muitas vezes são desnecessárias para a nossa alimentação, mas que estão lá por acréscimo unicamente para dar sabor”.
SAZONALIDADE
“O início da cozinha japonesa tradicional é a cozinha vegetariana, de origem Budista (…) Estamos a falar de uma cozinha saudável, muito simples, em que o objectivo é ampliar ou realçar os produtos da Natureza, a sazonalidade”
“Eles trabalham muito com os produtos frescos da Natureza. Na doçaria, por exemplo, trabalha-se muito a fruta [da época]”.
“A cozinha de origem ‘Kaiseki’ é uma cozinha muito elitista dentro a cozinha japonesa, que consiste em ligar a melhor técnica com o melhor produto. Vem da cozinha Budista que era degustada em momentos de celebração ou cerimónias do chá e que depois foi evoluindo. O ‘Kaiseki’ moderno é quase um menu de degustação. Um restaurante ‘Kaiseki’ é um restaurante que todos os meses tem um menu e se tivermos feriados ou dias importantes tem um menu específico para celebrar esse dia”.
“Considero que os Chefs [japoneses] são verdadeiras enciclopédias vivas, porque como trabalham muito a sazonalidade dos produtos, têm uma consciência e um conhecimento enorme sobre a sazonalidade e a diferente oferta de produtos que podem trabalhar”.
SUSTENTABILIDADE
“Quando nós estamos a aplicar a cozinha japonesa, é seguir a frescura dos produtos que são da Natureza da região onde nós trabalhamos”.
Todavia, o que acontece às vezes no sushi é que trabalhamos muito o salmão, que é um peixe muito procurado, mas que nem sequer existe nas nossas águas.
Confira a mastreia do Chef neste vídeo do ‘World Sushi Cup Japan’:
