A Madeira recebe, em Dezembro, a terceira etapa da nova temporada do projecto Residência, que leva chefs internacionais ao encontro dos produtos, produtores e tradições gastronómicas portuguesas. O convidado desta passagem pelo arquipélago é o venezuelano Juan Luis Martínez, chef e fundador do restaurante Mérito, em Lima, classificado no 13.º lugar da lista The 50 Best Restaurants e no 4.º lugar do ranking latino-americano.

Martínez vai trabalhar ao lado do madeirense Roberto Barros, chef executivo do restaurante Galáxia, e de João Rodrigues, fundador do Projecto Matéria e curador do Residência, numa experiência gastronómica que culmina num jantar exclusivo, marcado para 11 de Dezembro, às 19h30, no restaurante situado no topo do Savoy Palace, no Funchal.

Nos dias anteriores, entre 7 e 10 de Dezembro, o chef convidado vai percorrer a Madeira e o Porto Santo, numa viagem de contacto com pescadores, produtores e cozinheiros locais. O objectivo é conhecer os produtos e os saberes tradicionais das duas ilhas e utilizar essa experiência como inspiração para a criação do menu apresentado no Galáxia.

Na Madeira, o programa inclui a descoberta de plantas silvestres utilizadas na cozinha tradicional e o contacto com a pesca do atum, enquanto no Porto Santo a visita passa pelas salinas, onde é recolhida flor de sal, e por quem mantém a tradição de confeccionar bolo do caco à maneira antiga. O peixe seco e os pratos tradicionais da ilha também fazem parte desta descoberta gastronómica.

Uma cozinha entre o Peru e a Venezuela

Radicado em Lima, Juan Luis Martínez é reconhecido pela abordagem contemporânea à cozinha latino-americana, explorando no Mérito as ligações culturais entre o Peru e a Venezuela. O restaurante apresenta um menu em constante evolução, centrado na diversidade dos produtos e sabores sul-americanos.

O chef estudou cozinha em Caracas e Paris, depois de uma formação inicial em Comunicação Social, e passou por restaurantes de referência em França, Espanha e Peru, entre os quais o DiverXO e o Central. Em Lima desenvolveu também outros conceitos gastronómicos, como o Clon, uma versão mais informal do Mérito, a padaria e café Demo e o Astro, um estúdio de design dedicado à hospitalidade.

A experiência na Madeira será partilhada com Roberto Barros, que lidera a cozinha do Galáxia desde 2024. Com mais de 18 anos de experiência na gastronomia e enologia, o chef madeirense construiu grande parte do percurso profissional na Região, tendo passado pelo Restaurante O Barroco, pelo Uva, no The Vine Hotel, e pelo Armazém do Sal, cuja cozinha liderou a partir de 2009.

João Rodrigues, por seu lado, é fundador do Projecto Matéria e conta com 13 anos à frente de um restaurante distinguido com uma estrela MICHELIN. É também chef e proprietário do Canalha, eleito Restaurante do Ano 2024 pela Mesa Marcada, distinguido com um Bib Gourmand MICHELIN e um Sol do Guia Repsol.

Sete chefs internacionais em Portugal

A passagem pela Madeira integra a terceira temporada do Residência, que decorre entre Setembro de 2026 e Julho de 2027 e prevê a participação de sete chefs internacionais em diferentes regiões portuguesas.

Depois de Pía León, do restaurante Kjolle, no Peru, no Algarve, e de Jaime Rodríguez, do Celele, na Colômbia, no Centro de Portugal, Juan Luis Martínez é o terceiro convidado desta edição.

O programa prossegue com Santiago Fernández, na região do Porto e Norte, Tam Chudaree Debhakam, de Baan Tepa, na Tailândia, em Lisboa, Nicolai Nørregaard, do Kadeau, na Dinamarca, nos Açores, e Ivan Ralston, do Tuju, no Brasil, no Alentejo.

Lançado em 2023, o Residência é liderado por João e Vânia Rodrigues, no âmbito do Projecto Matéria, uma plataforma sem fins lucrativos dedicada à investigação e valorização da cultura gastronómica portuguesa, com o apoio da Comissão Nacional da UNESCO.

Nas duas primeiras temporadas, o projecto percorreu mais de 22 mil quilómetros, passou por sete regiões, reuniu mais de 40 chefs portugueses e 11 internacionais e envolveu mais de 100 produtores e projectos nacionais. Deu ainda origem a mais de 150 receitas inspiradas nos produtos e tradições dos territórios visitados.

O jantar no Galáxia tem um custo de 250 euros por pessoa. As reservas para o programa, que decorre entre 7 e 10 de Dezembro, e para o jantar de dia 11 podem ser efectuadas através do site do Residência ou do endereço de correio electrónico [email protected].